Você sabe o que come?

Essa reportagem foi publicada na Revista Época, em julho de 2005, e reproduzida no site da Unicamp. Confira de novo:


Bolacha cream cracker com queijo branco é uma comidinha leve, de dieta, certo? Talvez não. Cinco bolachas dessas têm três vezes mais gordura saturada que um pão francês. E uma fatia de queijo branco, um dos ícones da alimentação light, tem três vezes mais colesterol que a mesma porção de requeijão integral. Pouca gente imaginaria. Mas esses exemplos são, na verdade, apenas uma amostra da enorme vala que separa o que os nutricionistas sabem sobre alimentação do senso comum. A dica da vovó, o anúncio da televisão e até mesmo interesses políticos se misturam com pesquisas sérias e confundem o consumidor, ávido por receitas para emagrecer e viver mais. Essa mistura de interesses se transformou em um grande refogado de mitos.

Os enganos começam pela carne. E a principal vítima dos preconceitos é a de porco. Originalmente, ela era gordurosa. Mas há tempos perdeu medidas. A indústria mudou até o nome do produto para ''carne suína'', mas nem assim a população confia no emagrecimento. ''Entre 1963 e 1990, houve a diminuição de 77% da gordura e 53% das calorias do suíno'', afirma Luciano Roppa, veterinário especialista em nutrição animal. ''A seleção genética segue a tendência light do mercado e dá preferência aos animais magros.'' É por isso que pessoas mais velhas reclamam que não se fazem mais toucinhos como antigamente. Antes, a capa de gordura tinha em média 5,5 centímetros - agora tem 1,5 centímetro. O bife de pernil tem hoje a metade da gordura saturada de um bife de filé mignon com o mesmo tamanho. E praticamente metade do colesterol presente na mesma medida de uma coxa de frango com a pele.

A carne, de forma geral, caiu na lista negra da alimentação. Foi execrada por ser fonte de gordura saturada. Em uma pesquisa realizada pela Unicamp 30% dos entrevistados afirmaram considerar a gordura animal ruim para a saúde - mesmo que não soubessem explicar por quê. ''Consumidas em porções ideais, as carnes são mais que saudáveis: são necessárias'', garante Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimento da Unicamp.


Sucos naturais são calóricos. Não podem ser consumidos em excesso
Até o frango entrou na polêmica. Corre por aí a informação de que estão dando hormônios para eles crescerem mais rápido. Mas o aditivo nem existe. ''Não há no mundo nenhum hormônio para aves'', explica Leandro Hackenhaar, engenheiro agrônomo e nutricionista da Degussa, produtora de aditivos alimentícios para animais. ''Os frangos crescem rápido porque as granjas trabalham com uma boa seleção genética e alimentação balanceada.''


COPO A COPO
500 mililitros de Coca-Cola light têm zero caloria, enquanto a mesma medida de suco de uva industrializado tem 260 calorias e a Coca-Cola normal tem 210 calorias
Coca-Cola light

0 kcal
Coca-Cola
210 kcal
Suco de uva

260 kcal


#Q:Você sabe o que está comendo? - continuação:#

A mídia também tem sua parcela de responsabilidade. Uma pesquisa pioneira realizada pela Universidade Federal de São Paulo analisou 112 dietas publicadas por revistas populares para o público feminino. Todas tinham pelo menos um erro nutricional. A maior parte recomendava ingestão de cálcio, ferro e vitamina E abaixo do necessário. Em parte, isso ocorre porque os próprios especialistas se confundem. Até as pesquisas epidemiológicas, matriz dos conhecimentos científicos, sofrem quando o assunto é nutrição. Para afirmar que um alimento é prejudicial à saúde é preciso acompanhar os hábitos de diversos grupos por um longo período. Isso é caro e demorado, além de muito trabalhoso. ''Especialistas sérios demoraram 12 anos para comprovar que quem consome mais verduras sofre menos problemas no coração'', conta Durval Ribas Filho, médico presidente da Associação Brasileira de Nutrologia e professor da USP de Ribeirão Preto. ''Parece muito óbvio, mas não é. Há muitos mitos embasados por estudos malconduzidos'', aponta. Ele cita um estudo com camundongos que mostrava como a berinjela era capaz de reduzir o colesterol. ''Quando testaram em humanos, o resultado não se comprovou. Mas o estrago já estava feito e as pessoas estavam numa corrida louca atrás de berinjelas'', diz. Até hoje tem gente que toma vitamina de frutas com berinjela, apesar do sabor, por assim dizer, exótico.

É por causa da falta de informação confiável que muitos especialistas preferem radicalizar. ''O que aparece nas propagandas não tem nada a ver com o que os alimentos oferecem'', afirma Maria Luiza Ctenas, nutricionista da consultoria C2. A nutricionista sugere uma leitura mais cuidadosa das embalagens, como a dos cereais. Sucrilhos, da Kellogg's, contêm uma única fibra a cada 30 gramas. Ou uma fibra a cada prato fundo de Sucrilhos. Em compensação, essa mesma porção tem 110 calorias. A tabela nutricional do Crunch, da Nestlé, indica menos de uma fibra a cada 30 gramas de cereal. ''Como a quantidade diária de fibras ideal para os homens é, em média, de 35 gramas e para as mulheres de 28 gramas, percebe-se que os cereais matinais deixam muito a desejar nesse quesito'', diz a nutricionista. Até o Nesfit, da Nestlé, contém apenas 2 gramas de fibras. ''Muitos cereais são uma armadilha. As mães pensam que estão oferecendo algo saudável aos filhos, mas na verdade estão dando apenas açúcar e calorias'', afirma Maria Luiza. As fibras, na realidade, devem ser consumidas aos poucos ao longo das refeições diárias. Frutas com casca como a maçã e verduras com talos como o agrião são ótimas fontes de fibra, por exemplo. Arroz, pães e alimentos integrais também.


As informações nutricionais flanam no inconsciente coletivo como os jingles repetitivos, às vezes sem sustentação científica. O ômega 3 é o caso clássico. Muita gente já ouviu dizer que essa substância faz bem e acaba comprando ovos e leites enriquecidos. Mas quem sabe o que é o ômega 3? É um tipo específico de gordura poliinsaturada, daquelas que ajudam a aumentar o chamado colesterol bom. O problema é que o ômega 3 só é útil para quem tem carência nutricional dele. Outros consumidores, que o ingerem em excesso, apenas engordam. A substância é fundamental na prevenção de doenças cardiovasculares, do diabetes e do Alzheimer, assim como o ômega 6, da mesma família, recobre as células, fazendo uma proteção essencial.


Gordura saturada também é importante para o organismo
Mas o que ninguém menciona nas propagandas é a necessidade de equilibrar no corpo as quantidades dos dois tipos de gordura. ''Tão grave quanto a falta dessas substâncias no organismo é o desequilíbrio entre elas'', alerta Tadeu Fernando Fernandes, pediatra professor da Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras e da Faculdade de Engenharia da Unicamp. Como a população leiga não tem condições de saber se os dois ômegas estão equilibrados ou não, Fernandes conclui: ''Margarina, leite, ovos e todos os produtos industriais enriquecidos com ômegas servem mais aos interesses comerciais da indústria do que à saúde do consumidor''. Outro alimento da moda saudável, mas desnecessário para quem não precisa dele, é a soja. Para quem não come carne, esse vegetal oferece uma boa reposição de proteínas. ''Mas, para quem já tem as proteínas animais, a soja é apenas uma fonte abundante de gordura'', avisa Fernandes. Não é à toa que espremendo esse grão se produz óleo de soja.


NA LANCHONETE
Quem pensa que a batatinha é a maior vilã na lanchonete está enganado. É preferível comer um cheesebúrguer acompanhado de batata frita pequena do que optar por dois cheesebúrgueres para evitar a fritura. O sanduíche tem 40 gramas de colesterol, enquanto a batata não tem nenhum. Ele ainda tem 70 gramas a mais de calorias e 3 gramas a mais de gordura saturada
Cheesebúrguer*
6 g gordura saturada
40 g colesterol
290 g calorias
Batata frita pequena*
3 g gordura saturada
zero colesterol
220 g calorias
*Ambos do McDonald's

#Q:Você sabe o que está comendo? - continuação:#

Um dos grandes problemas da nutrição é que a maioria da população se preocupa demais com gorduras e calorias e se esquece do resto. O sal - principal fonte de sódio - já é reconhecido como um dos principais inimigos do organismo. Não é por acaso que hoje a indústria investe milhões em pesquisas para desenvolver substâncias químicas que dêem aos alimentos o sabor salgado sem a adição de sal. ''O ideal para o consumo diário de um adulto é 6 gramas, mas o brasileiro consome em média 12'', alerta a nutricionista Miyoko Nakasato, do Instituto do Coração, em São Paulo. O sódio é um dos principais responsáveis pela hipertensão. ''É preciso resgatar temperos naturais, usar mais alecrim, coentro, e diminuir o sal'', recomenda.


O problema do sal é que ele não vem apenas no saleiro. Frios, salsichas e pratos prontos são ricos em sódio. Quem usa aqueles tabletinhos de caldo concentrado de carne, frango e afins, por exemplo, deve ficar atento. Em um prato para duas pessoas preparado com um quadradinho daqueles, cada uma estará consumindo 40% da quantidade de sal ideal para um dia inteiro. Um pacote de macarrão instantâneo do tipo miojo preparado com o tempero também merece atenção. Ele tem nada mais nada menos do que 90% do sódio que uma pessoa deve consumir ao longo de 24 horas.

Informações sobre o sódio e outros ingredientes dos alimentos estão nos rótulos. As tabelas de valores nutricionais vêm com uma coluna pouco usada pelos consumidores, mas muito útil para medir o tamanho do prejuízo. Ela é designada como VD%. Significa Valor Diário em porcentagem. Um saco de batata frita industrializada com 65 gramas (desses que se dão às crianças) tem 30% do valor total de gordura saturada que um adulto deve ingerir por dia. Se consumida em excesso, a gordura saturada se deposita nos vasos sanguíneos, dificulta a passagem do sangue e no final acarreta problemas cardíacos e derrames. Mas isso não significa que a gordura saturada deve ser demonizada e cortada da alimentação. Por outro lado, é ela que recobre e protege as células cerebrais. Ou seja, é importante. ''Não sei de onde veio a idéia de que não se deve comer gordura saturada'', questiona Semíramis Martins Domene, da Faculdade de Nutrição da Unicamp. ''Precisamos dela assim como precisamos do colesterol. O problema são as quantidades.''

É o excesso que tem feito até dos sucos de fruta uma ameaça à saúde. Nos Estados Unidos, onde o consumo de sucos tem subido de forma exagerada, o Children Hospital Boston soltou recentemente um alerta. Mesmo sendo 100% naturais, os sucos não devem ser consumidos à vontade. Segundo os especialistas, suco é praticamente um alimento. Isso porque eles são realmente calóricos e podem inclusive disfarçar a fome se ingeridos antes da refeição. ''Sucos naturais são bons, mas é preciso moderação. Sede se mata com água, que não tem calorias'', afirma Viviane Polacow, nutricionista do laboratório de Educação Física da USP. Ela lembra que com os sucos de caixinha os cuidados devem ser maiores ainda, pois muitos têm adição de açúcar. O suco de uva do McDonald's de 500 mililitros contém 260 calorias. Isso corresponde a 10% do valor recomendado ao consumo diário.


FRANGUINHO NADA LIGHT
Duas coxas de frango cozidas (100 gramas) com a pele são até mais gordurosas do que uma fatia, também com 100 gramas, de lombo de porco. As coxas têm 3 gramas de gordura saturada, enquanto o lombo tem apenas 2,4 gramas
Coxa de frango com pele cozida (2 coxas)
3 g de gordura saturada
Lombo cozido (1 fatia média)
2,4 g de gordura saturada

#Q:Você sabe o que está comendo? - continuação:#


Pesquisas não comprovam que a berinjela protege o coração
É realmente tudo muito complicado. A nutrição é uma ciência recente e muitas certezas ainda vão cair em desuso com o passar dos anos. Foi assim com o tomate. Antes da década de 90 era considerado prejudicial à saúde. Sua casca muito fina o deixaria vulnerável aos agrotóxicos. Mas foi redimido depois que pesquisas indicaram um possível efeito de prevenção ao câncer gerado pelo licopeno, uma substância presente na fruta. O problema é que ninguém sabe em qual concentração a substância ajudaria de fato, nem se a ingestão de tomate faz alguma diferença. Considerando todos os interesses envolvidos, não é de estranhar que a informação sobre nutrição seja ao mesmo tempo tão esperada e tão polêmica. Mas ninguém precisa entrar em pânico. ''Se os produtos industrializados fizessem tão mal, a população não estaria vivendo cada vez mais'', lembra Durval Ribas.


BOM E VELHO PÃOZINHO
Um pão francês tem a mesma quantidade de calorias do que cinco biscoitos cream cracker, só que estes têm três vezes mais gordura saturada
1 pão francês
0,5 g de gordura saturada
150 kcal
5 biscoitos cream cracker
1,54 g de gordura saturada
151 kcal

LOGO DE MANHÃ
Uma xícara (30 gramas) de cereal de milho açucarado tem apenas 0,63 grama de fibra, enquanto a mesma quantidade de aveia tem quatro vezes mais
Cereal de milho açucarado
0,63 g de fibra
Aveia em flocos
2,73 g de fibra

MAGRO COMO UM PORCO
Uma fatia média de pernil cozido (100 gramas) tem, praticamente, a metade da gordura saturada contida num bife médio (100 gramas) de filé mignon
Pernil cozido (1 fatia média)
2,1 g de gordura saturada
Filé mignon cozido
(1 bife médio)
3,8 g de gordura saturada

Fotos: Antonio Rodrigues/ÉPOCA


ESTÁ (QUASE) TUDO NOS RÓTULOS

Hoje a indústria é obrigada a imprimir nos frascos informações nutricionais esclarecedoras. Entenda o rótulo e saiba como não cometer erros

Valor Diário - A coluna VD indicada nos rótulos significa Valor Diário. Ela se refere ao total de calorias recomendado pela Anvisa ao consumo diário. Ali você encontra quanto aquele alimento representa, em porcentagem, no total do que você deve ingerir por dia. Neste ano entrará em vigor a nova tabela, que recomenda o consumo de 2.000 calorias para o adulto, e não mais 2.500

Multiplicação - Fique atento para a porção indicada nos rótulos. Salgadinhos industrializados, por exemplo, indicam porções que representam metade ou um terço do pacote. Mas para saber o valor de um saco inteiro é preciso multiplicar esse valor

Salgado - Muita gente lê apenas as informações referentes a calorias, gorduras e colesterol indicadas nos rótulos, mas se informar sobre o sódio (sal) é fundamental. Ele é um grande vilão e tem sido consumido em excesso pela população, o que faz aumentar os problemas de hipertensão. Um tablete de caldo de carne, por exemplo, tem 80% do sal que se deve ingerir num dia

Ingrediente - O modo de preparo dos alimentos é extremamente importante na hora de manter a alimentação saudável. Usar 2,5 colheres de sopa de manteiga para fritar, por exemplo, muda todos os valores. Só essa porção já tem 28% do valor total de gordura saturada recomendado ao consumo diário e 11% do valor adequado para colesterol



DIGA-ME O QUE COMES E EU TE DIREI...

No mundo das neuroses alimentares, não é difícil identificar os tipos abaixo, sempre prontos a defender suas convicções. Mas nem sempre eles têm razão

Amigo dos animais

O que defende
Grande parte dos vegetarianos diz que não come carnes porque, consumindo apenas vegetais, tem uma dieta mais saudável

O que ele não diz
Carnes são as principais fontes de ferro e de vitamina B12, nutrientes fundamentais para a saúde. Além disso, as proteínas encontradas nas carnes têm melhor valor biológico, em taxas que dificilmente são obtidas consumindo apenas vegetais. Verduras, legumes e frutas também possuem substâncias prejudiciais - de gordura a compostos cancerígenos


Viva a natureza

O que defende
A procura pelos chamados alimentos orgânicos cresceu assustadoramente nos últimos anos, assim como a oferta desses produtos nos supermercados. Seus consumidores defendem um mundo sem agrotóxicos

O que ele não diz
Ainda não há consenso científico sobre as vantagens nutricionais dos alimentos orgânicos. Muitos dos benefícios desse tipo de dieta podem ser obtidos com uma higienização adequada dos produtos não-orgânicos - o que permite eliminar a maior parte dos resíduos de defensivos agrícolas


Bichos fofos

O que defende
Parecidos com os vegetarianos, os defensores dos mamíferos até comem carne, mas só de peixe e ave. Boi e porco ficam fora do cardápio. Costuma-se alegar que é uma opção por carnes ''magras''

O que ele não diz
Carnes vermelhas, em particular, são as principais fontes de ferro e vitamina B12 - e a maioria delas é fornecida por animais mamíferos. Além disso, carnes brancas não são necessariamente mais leves. Cortes magros de carnes vermelhas podem ser mais benéficos para a saúde


Não à indústria

O que defende
Muita gente acredita que a indústria alimentícia inclui substâncias impublicáveis no preparo de seus produtos para torná-los mais duráveis, saborosos e atraentes. Evitar todo e qualquer alimento industrializado seria a melhor maneira de evitar malefícios à saúde

O que ele não diz
A população de países industrializados, que consome os conservantes dos alimentos processados, tem uma longevidade invejável. O maior perigo são os produtos ricos em gorduras e açúcares, mas isso vale para qualquer comida, não apenas às industrializadas


Dieta já

O que defende
Levados pela preocupação com a obesidade, os integrantes desse grupo passaram a consumir apenas os produtos classificados como diet ou light

O que ele não diz
Produtos são diet quando sua formulação exclui um determinado ingrediente, como açúcar ou sódio. Ele pode não conter açúcar, mas ser rico em gorduras, portanto, ruim para quem quer perder peso. O ideal é ficar atento ao que diz o rótulo com relação ao valor energético ou calórico e à quantidade de gorduras totais

FONTE: Assessoria de Comunicação e Imprensa - UNICAMP Você sabe o que está comendo? (Revista Época - 25/7/2005)
Edição 375 - Jul/05