O texto a seguir foi retirado do livro "O livro negro do açúcar", de Fernando Carvalho. William Dufty é o autor americano do livro "Sugar Blues". Faz uma revisão das perguntas de leitores publicadas pela Revista Saúde, respondidas dessa vez por William Dufty.
"A revista Saúde, de abril de 2001, traz uma matéria sobre açúcar constituída de dez
perguntas feitas pelos leitores e respondidas com base em especialistas em alimentos,
diabetes e nutrição. Ao fim da matéria um quadro chama a atenção para o Sugar blues, que
aparece como um cão que ladrou nos anos 80 enquanto a caravana do açúcar passava. O
escriba autor destas mal traçadas, apesar de materialista empedernido, tem uma
mediunidade enrustida que não é receptiva a qualquer espírito, mas o de William Dufty
baixou, leu a matéria e não gostou: achou a reportagem muito tendenciosa a favor do
açúcar. Fiz aqui o papel de Chico Xavier e psicografei o autor de Sugar blues, que fez
questão de responder novamente às perguntas dos leitores da revista Saúde .
Pergunta de Wagner de Sales, Barão de Cocais, Minas Gerais: Comer muito açúcar faz
alguém ficar diabético?
Resposta da revista: O risco existe , confirma o diabetólogo carioca Leão Zaguri,
da Sociedade Brasileira de Diabetes. Sempre que se come açúcar, o pâncreas precisa liberar
insulina, hormônio responsável pela entrada da glicose nas células. O estímulo freqüente
pode desgastá-lo se há a predisposição . A sobrecarga é maior com o açúcar branco, que
eleva depressa a glicose em circulação. Além disso, exagerar nos doces favorece a
obesidade, fator de risco para o diabetes Tipo 2 dos adultos.
William Dufty Caro Wagner, uma pessoa pode fumar cigarros a vida inteira e
não contrair câncer. Da mesma forma alguém pode consumir açúcar e nunca ficar
diabético. Mas isso não elimina o fato de que cigarro causa câncer e açúcar causa diabetes.
O que acontece é que vivemos sob a ditadura institucionalizada do açúcar, que controla até
a ciência e por isso não se fazem as pesquisas necessárias para pôr esse assunto em pratos
limpos. Restam-nos as evidências epidemiológicas. Nos Estados Unidos, por exemplo,
cada americano come oitenta quilos de açúcar por ano e os novos casos de diabetes
ultrapassam os 800 mil por ano.
2. Pergunta de Rosely Corrêa da Silva, de Guarulhos, São Paulo: Qual a diferença
entre os diversos tipos de açúcar?
Resposta da Revista: Até a cana virar açúcar, passa por várias etapas. E o número
dessas etapas é um dos grandes diferenciais , diz Paulo César Esteves de Lira, engenheiro
de alimentos da Coopersucar. Quanto mais próximo da cana, em princípio, melhor para a
saúde. Nesse sentido, o mascavo sai ganhando desde que se observe a procedência ,
nota o nutricionista Henrique Freire Soares, da Universidade de Brasília. Ele tem maior
tendência a fungos e sujeira .
William Dufty Prezada Roseli, os açúcares ideais para consumo humano
encontram-se nas frutas e no mel de abelhas e chamam-se glicose e frutose. Já os açúcares
industrializados, a principal diferença entre eles é que uns fazem mais mal e outros menos
mal.
O açúcar refinado é sacarose quase pura e 0,5% de lixo químico fino. O mascavo
constitui-se de aproximadamente de 98% de sacarose e os 2% restantes englobam um
resquício de substâncias nutritivas é muito pouco nutriente para justificar o risco de cáries
dentárias, obesidade e diabetes.
3. Pergunta de Valéria França, de Petrópolis, Rio de Janeiro: O que é o açúcar
invertido que a gente vê nos rótulos dos alimentos?
Resposta da Revista: A molécula de sacarose é, na verdade, uma molécula de
glicose ligada a outra de frutose. Graças a uma reação denominada inversão, a gente
quebra seus elos, gerando moléculas independentes , explica o engenheiro de alimentosPaulo César Esteves de Lira. Isso resulta em propriedades como a resistência à
cristalização por isso, o doce industrializado nunca forma carocinhos de açúcar como às
vezes acontece com o doce caseiro.
William Dufty Prezada Valéria, o açúcar (sacarose); é uma substância de reserva
que armazena, ligadas entre si, duas moléculas de açúcares simples que são os verdadeiros
açúcares: glicose e frutose. A sacarose é fonte desses açúcares; eles é que são fonte de
energia. A sacarose, para ser utilizada pelas plantas ou pelo ser humano, tem que primeiro
ser hidrolisada, isto é, suas moléculas têm que ser partidas em moléculas de glicose e
frutose, por meio de ácidos ou de enzimas. Diz-se que é invertido porque a frutose é
levógira e a glicose é dextrógira, ou seja, uma gira à luz polarizada para a esquerda (a
frutose) e a outra para a direita (a glicose). Com a hidrólise há uma inversão no sentido do
desvio do plano de polarização da luz, seja lá o que isso queira dizer. Em termos práticos o
açúcar invertido é uma espécie de açúcar derretido que faz tanto mal quanto o outro,
apenas acrescenta calorias inúteis ao alimento.
4. Pergunta de Márcia Mattiolli, de São Paulo, São Paulo: Quantos gramas de
açúcar um adulto pode consumir por dia?
Resposta da Revista: Cada pessoa tem uma necessidade diária de açúcar conforme a
energia que gasta no seu dia-a-dia. É preciso levar em conta o peso, a altura, o sexo, o tipo
de atividade profissional e se pratica exercícios ou não. Além disso, o cálculo deve
considerar todos os alimentos da dieta, muitos dos quais já contêm açúcares , acrescenta
Mônica Inês Jorge, nutricionista da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São
Paulo.
William Dufty Estimada Márcia, o ideal é não consumir nem um grama sequer.
Ninguém tem necessidade de açúcar refinado. TODOS os alimentos além de nutrir
fornecem a energia de que o corpo precisa: os carboidratos, as gorduras e até as proteínas.
O açúcar do açucareiro, além de não acrescentar NADA, ainda vai roubar do organismo
água, minerais e vitaminas.
5. Pergunta de Evelin T. Lavelli, de Capivari, São Paulo: Qual a diferença entre
os carboidratos do açúcar comum e aqueles dos pães?
Resposta da Revista: A sacarose do açúcar branco refinado tem uma estrutura
simples, por isso é absorvida rapidamente e logo vira glicose no sangue. Já os açúcares dos
pães e dos cereais são moléculas complexas que demoram mais para se tornar glicose,
porque precisam passar por um longo processo dentro do organismo , explica Monica Inês
Jorge, nutricionista da Faculdade de Saúde Pública da USP.
William Dufty Cara Evelin, os açúcares verdadeiramente simples são a glicose e
a frutose contidos nas frutas e no mel. Eles são assimilados do mesmo jeito que são
ingeridos, não necessitam ser hidrolisados
Os cereais (de que é feito o pão), como são constituídos de muitas moléculas de
glicose, não raro milhares delas, exigem uma digestão lenta e a glicose é liberada
lentamente.
O açúcar do açucareiro não merece consideração, já ao chegar à boca vai alimentar
a bactéria que provoca cárie. É melhor cuspi-lo fora.
Quanto ao pão, Evelin, prefira o integral sem adição de açúcar. Pois até no pão
integral comum colocam açúcar.6. Pergunta de Ítalo Mendanha, Santa Vitória do Palmar, Rio Grande do Sul:
Qual o trajeto do açúcar no corpo?
Resposta da Revista: 1. Ele começa a ser digerido na boca pela enzima amilase,
presente na saliva. 2. No intestino outras enzimas quebram os açúcares em unidades
menores, até virar glicose. Só o açúcar branco pode ser absorvido diretamente , diz
Dolores Rosenthal, fisiologista da Universidade Federal do Rio de Janeiro. 3. As
moléculas atravessam a membrana intestinal e caem na corrente sanguínea. 4. A glicose no
sangue faz o pâncreas liberar a insulina, que permite a sua entrada nas células do corpo. 5.
Nas células, ela pode ser queimada, gerando energia. 6. Quando não há necessidade de
muita energia, a sobra poderá ser armazenada como glicogênio no fígado. 7. Se esse
armazém estiver lotado, o restante irá virar gordura. Acumulada nos pneus do corpo.
William Dufty Prezado Ítalo, você perguntou sobre açúcar e a revista
respondeu sobre carboidratos gerando confusão. Quando um carboidrato natural chega na
boca- batata doce por exemplo que agarra nos dentes- é recebido pela ptialina que começa
a transformá-lo em maltose, isomaltose e dextrina. Os açúcares de verdade, naturalmente
contidos nas frutas, no mel e nos cereais, são digeridos no estômago, assimilados pelos
intestinos e metabolisados nas células, alimentando e fornecendo energia ao corpo. Se
forem consumidos gulosamente resultarão em gordura saudável. Já o famigerado do
açucareiro, na boca ele é recebido pela bactéria S. Mutans que com ele vai produzir os
ácidos necessários à destruição dos dentes. No estômago ele acidifica o meio irritando as
mucosas, favorecendo o aparecimento de úlceras e a proliferação da candida albicans, e no
intestino provoca desequilíbrio osmolar, favorecendo diarréias. No trajeto ele induz o
pâncreas a trabalhar forçado na produção de insulina extra, que ao longo do tempo irá
provocar uma série de distúrbios metabólicos. A insulina empurra a glicose para dentro das
células dos músculos. Nos outros tecidos do corpo o açúcar extra provocará a glicação
degenerativa. E como todos os alimentos já nutrem e fornecem energia, o açúcar do
açucareiro é, em qualquer quantidade, supérfluo e nocivo. Em tempo: Dona Dolores se
enganou, açúcar branco demanda hidrólise, não é absorvido diretamente, como ela disse.
7. Pergunta de Patrícia Feijó, Pelotas, Rio Grande do Sul. É certo cortar o
açúcar branco da dieta infantil?
Resposta da Revista: Ele não é um item essencial na alimentação da criançada, que
pode obter a energia para o seu desenvolvimento de outras fontes. Mas, cá entre nós,
cortá-lo é missão quase impossível, porque muita comida industrializada tem açúcar branco
na sua composição. A rigor, a lista de restrições ficaria gigantesca! Na prática, seria desastre
na certa. Uma atitude saudável e viável é nunca adoçar sucos nem leite, que já contêm
açúcares naturais , orienta Mauro Fisberg, especialista em nutrição infantil da Universidade
Federal de São Paulo.
William Dufty Estimada Patrícia, o açúcar branco, mascavo ou demerara deve
ser cortado não só da dieta infantil, da do adulto também. O açúcar na dieta das crianças só
serve para provocar cárie, obesidade, diabetes, etc. Vale a pena encará-lo só por causa do
gosto doce duvidoso e melequento? Colocar açúcar na dieta das crianças é um verdadeiro
crime de lesa humanidade.
8. Pergunta de Lívia Cristina Menezes, de Birigui, São Paulo. Ouvi dizer que o
açúcar atrapalha a quem deseja definir os músculos. Isso é mito?
Resposta da Revista: Segundo Tatiana Dall Agnol, da Nutrylife, há muita confusão.
O açúcar faz a gente engordar e a gordura extra não deixa o ganho de massa muscular
ficar evidente , diz ela. O certo é consumir doces com moderação e adequar o programade exercícios. Não basta levantar peso. Para que os músculos apareçam deve-se fazer
atividade aeróbicas capazes de queimar as gorduras , orienta o fisiologista Turíbio de
Barros Leite, da Universidade Federal de São Paulo.
William Dufty Cara Lívia, a Tatiana têm razão quando diz que o açúcar engorda
e a gordura extra impede a definição dos músculos. Agora quanto a esse papo de o certo
é consumir doces com moderação : se o doce for feito com mel de abelha consuma-o com
moderação; quanto às porcarias doces feitas com açúcar, não existe moderação com o
que é nocivo à saúde. Para porcarias açucaradas, tolerância zero!
9. Pergunta de Alcione Person Rosa da Silva, de Santo André, São Paulo. O
cérebro fica viciado?
Resposta da Revista: Quem sempre come doces pode atacar a sobremesa quando
cai a glicose no sangue. Para o fisiologista Ivan Piçarro, da Unifesp, isso está mais para
compulsão do que para vício . Mas para Pitágoras Machado, do Centro Internacional de
Auto-Educação Vitalícia, fundado pelo biólogo Tomio Kikuchi, que trouxe a dieta
macrobiótica para o Brasil, existe dependência. Fique quinze dias sem comê-lo para ver ,
desafia ele, para quem pães e vegetais fornecem açúcares saudáveis. O açúcar branco
rouba nutrientes , diz. Claro, nem todos concordam com as idéias da macrobiótica e,
nesse território, o açúcar tem sabor de polêmica.
William Dufty Recomendar doces para uma queda de glicose é um mau
conselho: fruta é melhor. Atacar sobremesas provoca uma carga de insulina que vai
passar o rodo no excesso de açúcar e causar nova fome de doces. Isso já é conhecido pela
medicina. Se você não quiser chamar isso de vício convenhamos que pelo menos é um
círculo vicioso. E a patologia do açúcar, suas ligações com cárie e outras doenças crônicas, não
é uma questão de acredite se quiser é científico. Apenas a ditadura do açúcar consegue
tumultuar o meio de campo confundindo a todos, inclusive médicos e nutricionistas,
levando-os a acreditar que tudo trata-se de uma saborosa polêmica.
10. Pergunta de Yvone Galhardi, de São Roque, São Paulo. Existe algum açúcar
permitido para diabéticos?
Resposta da Revista: Estudos modernos sugerem que até o açúcar branco estaria
liberado , conta o diabetólogo Leão Zagury. Mas, no caso, só pequeníssimas quantidades
podem ser consumidas. E, ainda assim, sob a orientação do médico , lembra Antônio
Roberto Chacra, endocrinologista da Universidade Federal de São Paulo.
William Dufty Cara Ivone, se por açúcar você pensou no refinado, mascavo ou
demerara, a resposta é não. Cá entre nós, um troço que só pode ser consumido em
pequeníssimas quantidades e ainda assim sob orientação médica só pode ser um veneno, é melhor
cuspir. O mel de abelha, desde que não tenha sido adulterado com açúcar, pode ser
consumido com moderação. Há ainda os adoçantes não calóricos artificiais, e o natural
stévia, que têm sido consumidos pelos diabéticos.
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